Perretxiko biltzaileen artean, esne onddoek estimu handia dute eta bereziki ezagunak dira. Gatz esne onddoak upeletan perretxiko maitaleentzat jaki natural gogokoena dira. Perretxikoen usain lodia ere estimatzen da perretxiko plater beroak prestatzerakoan. Perretxikoen mamia zuriak basoko usainak xurgatu ditu, eta perretxikoek beste produktu batzuk lurrintzen dituzte batera prestatutakoan.
Esne onddo goxoak azkar asetzen dira. Perretxikoaren egitura trinkoak uzta uzta sukaldera osorik ekartzea ahalbidetzen du. Esne onddoak oso gutxitan hazten dira bakarrik. Onddoen ehiza arrakastatsua izanik, lehen mailako perretxiko saskiak biltzen dituzte.
Naturan, esne perretxikoek baso desberdinak aukeratu dituzte, baina hala ere, urkiak eta pinu-urkiak nahiago dituzte. Eroritako orratz eta hosto geruza baten azpian ezkutatzen dira. Baso zoru ihartu bat altxatuz perretxikoak aurkitzen dituzte.
Perretxiko motak
Zein dira perretxikoak biltzen dituzten perretxiko mota nagusiak?
Benetako esnea
Mundu osoan jendea susmagarria da baldintzazko jateko perretxikoekin, eta Errusiako Federazioan bakarrik da benetako onddo bat jaki. Perretxiko gazteak uztailaren amaieratik irailaren erdialdera aurkitzen dira, gazituak, krema garratzarekin eta patata egosiekin jaten dira.
Benetako perretxikoak belarreko kolonietan hazten dira, hosto azpian urki eta pinu-urki bideetan. Ez zaie argia gustatzen, itzalpeko eta leku hezea aukeratzen dute, beraz, perretxiko biltzaileek esnearekin egindako perretxikoak bilatzen dituzte makilarekin, basoko zaborra barreiatuz.
Masta sendoa, zuria, hauskorra eta usain atsegina eta berezia du. Perretxikoa kaltetuta badago, esne zuku zorrotza askatzen da, airean horitu egiten da eta horrek perretxikoaren inpresio estetikoa hondatzen du.
Perretxikozko txanoa inbutu formakoa da, ertzean zehar dagoen ertza beti hezea da, nahiz eta eguraldi lehorrean egon, zuntz leunak. Perretxiko gazteek ia 10 cm-ko diametroa duen txano zuri ia laua dute beheranzko ertz kurbatua. Perretxiko helduen txapelaren diametroa 20 cm ingurukoa da, kolorea horixka samarra da.
Zilindrikoa, leuna, zuria, hutsa hanka barruan, 5 cm-ko lodiera artekoa. Ale zaharretan, horixka kolorekoa hartzen du. Himenoforoaren maiz papila zuri krematsuak txapeletik hankara igarotzen dira.
Aspen esnea
Inbutu formako onddo handi ezagunak esne tantak (laktatoa) botatzen ditu haragitik eta zakatzak kaltetuta daudenean.
Aspen perretxikoak zakatz eta marka arrosatuengatik bereizten dira, askotan txapelaren goiko gainazaleko eraztun zentrokideetan kokatuta. Generoaren beste onddoek bezala, mamia mamitsua du, ez zuntzatsua. Ale helduak inbutu formakoak dira, zakatz zuzenak eta tapa ahurra dituzte. Haragi sendoa eta hanka zabala ditu, fruituaren gorputza baino motzagoa. Spora estanpatua arrosa krematsuan.
Normalean, aspen perretxikoa sahats arrastatuaren ondoan hazten da basamortu eta zingiretan eta aspen basoetan.
Perretxikoa jangarritzat jotzen da Mendebaldeko Europan, bere zapore zorrotza dela eta, baina Serbia, Errusia eta Turkian jan eta biltzen da komertzialki.
Haritz esnea
Bildu haritz onddoak udazkenean hosto erorkorreko baso epeletan. Txapela handia da, 12 cm-ko diametrokoa, hemisferikoa, erdiko sakonunearekin, krater formakoa ertz leuna eta korapilatsua, hezea eta itsaskorra eguraldi hezeetan.
Brankiak zuzenak, trinkoak, zurixka krema edo okre krema kolorekoak dira. Zurtoina kolore marroixka du, 3-6 cm-ko altuera, motza, gordina, zuzena, erdian loditua.
Txapelaren haragia zuria da, gogorra eta gogorra, ahula zurtoin hutsean. Esne zuku zuria ugaria, gorria. Mendebaldean jangarritzat jotzen da bere samintasun bizia dela eta.
Esne beltza
Europatik eta Siberiatik, Australia eta Zeelanda Berrira iritsi zen pikor beltza. Baso misto bateko urkiak, izeiak, pinuak eta beste zuhaitzen azpian hazten da.
Txapelak 8-20 cm-ko zabalera du. Goialdea oliba-marroia edo hori-berdea da, eta erdialdean itsaskorra edo lokatza da. Ale gazteek ertzak zehar belusatuak dira. Geroxeago, txapela inbutu formakoa bihurtzen da, kolorea ilundu egiten da beltzeraino.
Brankiak zurixkak dira, oliba marroi tindatuak esne izerdiarekin, hasieran airearekin kontaktuan dagoenean zuriak dira.
Hanka altuera 7 cm arte, 3 cm diametroa, txapelaren antzekoa, baina askoz ere argiagoa. Haragia zurixka da, denborarekin marroia bihurtzen da. Zaporea (batez ere esnea) zorrotza da.
Espezie honek mutageno ezkatorina duela jakinarazi da, beraz, ez da erabiltzea gomendatzen. Irakitzeak konposatu honen kontzentrazioa murrizten du, baina ez du modu eraginkorrean desagerrarazten.
Egosi ondoren, esne beltzeko perretxikoak espezia gisa erabiltzen dira perretxiko plateretan Europako iparraldean eta ekialdean eta Siberian. Errusian kontserbak eta desugertuak.
Pisu lehorra
Perretxikoa zuria da gehienetan, txanoan marka hori-marroiak edo marroiak ditu eta zurtoin motz eta sendoa du. Perretxiko jangarria baina ez zaporetsua koniferoak, hosto zabalekoak edo zuhaitz mistoak dituzten basoetan hazten da.
Badirudi basidiokarpoak ez direla lurra utzi nahi eta erdi lurperatuta daude edo hipogenikoki hazten dira. Ondorioz, 16 cm-ko tapa zakarrak hosto hondakinez eta lurrez estalita daude. Zuriak dira, okre edo marroi kutsua dutenak, normalean zuria izaten jarraitzen duen ertz lodiarekin. Hasieran, txapelak ganbilak dira, baina gero leundu egiten dira eta inbutu forma dute.
Zurtoina sendoa, zuria, motza eta lodia, 2-6 cm-ko altuera eta 2-4 cm-ko zabalera duena. Brankiak zuzenak dira eta hasieran nahiko gertu daude. Espora estanpatua 8-12 x 7-9 µm-ko espora obalo zuri krematsua da.
Masta zuria da eta ebakitzean ez du kolorerik aldatzen. Gaztaroan, esne onddo lehorrak fruitu usain atsegina du, baina helduaroan arrain usain desatsegina sortzen du. Zaporea pikantea da, pikantea.
Europako eta Asiako iparraldeko zona epeletan banatuta, batez ere ekialdeko Mediterraneoan. Urtaro beroenetan hazten den espezie termofilikoa da.
Perretxiko hau jangarria da, baina ona baino gutxiago du. Hala ere, Zipren, baita Greziako uharteetan ere, oliba olioan, ozpinean edo gatzunetan irakinaldi luze baten ondoren bildu eta kontsumitzen da.
Non hazten dira esnearen onddoak uzta biltzen dutenean
Esne onddoei ez zaie bakardadea gustatzen. Perretxiko familien lekuak tilaretik eta urkitik gertu aukeratzen dira. Uda bukaeran eta udazkenean biltzen da hostozabal edo baso mistoetan. Perretxikoek kolonia zabalak osatzen dituzte lautadetan, non buztin zuria gainazaletik gertu dagoen.
Esne onddoak uztailetik lehen izoztura arte biltzen dira. Udazkeneko uztak prezio berezian. Une honetan esne perretxikoak ez dira mingotsak.
Esne onddoek harreman sinbiotikoak sortzen dituzte goi mailako landareekin. Sustrai sistemek mantenugaiak trukatzen dituzte. Perretxiko espezie gehienek urkiak gertu sortzen dituzte koloniak. Espezie gutxiagok nahiago dute konifero basoak. Zuhaitza zenbat eta zaharragoa izan, orduan eta probabilitate handiagoa izango du ondoan mizelio bat aurkitzeko.
Gizona bezain altu den baso gazteetan, esne onddoak ezin dira aurkitu. Basoa zenbat eta zaharragoa izan, orduan eta aukera handiagoa dago perretxiko hauek harrapatzeko.
Perretxikoak hazteko, baldintza hauek garrantzitsuak dira:
- lurzoru mota;
- hezetasuna lurrean;
- eguzkiak lurra berotzen duen bezala.
Espezie gehienek eguzkiak berotzen dituen lekuak nahiago izaten dituzte, belarrez, goroldioz edo hosto ustelen zaborrez neurriz heze daudenak, ez dituzte gustuko gune lehorrak eta zingiratsuak.
Binakako ohiko batzuk
Familia honetako perretxikoak eta baldintzaz jateko moduko beste perretxikoak ez dira pozoitsuak, baina ez dira oso atseginak dastamen papilentzat. Jendeak perretxikoak prestatzen ditu, gero sukaldatzeko. Esne onddoak busti egiten dira, denbora luzez egosita gatzarekin.
Piper esnea
Onddoaren fruitu gorputza zuri krematsua da; ale helduetan, txapela inbutu formakoa da zakatz asko dituena. Sakatzean, piper zaporeko esne zurixka batekin odoletan botatzen da. Europan oso zabalduta, Turkiako ipar-ekialdeko Itsaso Beltzaren eskualdean, Ipar Amerikako ekialdean, Australian sartu zen. Harreman sinbiotikoa sortzen du hosto erorkorreko zuhaitzekin, pagoarekin eta hurritzekin, eta lurzoruan hazten da udan hasi eta negu hasierara arte.
Mikologoek jangarria eta pozoitsua dela uste dute; sukaldariek ez dute gomendatzen gustuagatik. Gordin dagoenean zaila da digeritzea. Herri praktikan, lehortu ondoren ongailu gisa erabiltzen da, egosita, gurinetan frijituta, ozpinetan, orean labean egina.
Perretxikoa preziatua da Errusian. Denboraldi lehorrean jendeak piper perretxikoak biltzen ditu, beste perretxiko jangarriak gutxiago daudenean. Finlandian sukaldariek perretxikoak egosten dituzte askotan, ura xukatzen dute. Azken horretan, ur gatz hotza negu osoan gordetzen da, marinatu edo entsaladetan zerbitzatzen da.
Perretxiko freskoak eta gordinak jateak ezpainak eta mihia narritatzen ditu, erreakzioa desagertu egiten da ordu bete igarota.
Esne kanpora (alkanfor esnea)
Bere usaina eskertzen dute. Sukaldaritzako adituek espezia gisa erabiltzen dute, ez sukaldatzeko. Alkanfor lactariusaren tamaina txikia eta ertaina da, txapelak 5 cm-ko diametroa baino txikiagoa du. Kolorea laranja-laranja-gorri eta marroi artekoa da. Txapelaren forma ganbila da ale gazteetan, laua eta zertxobait deprimituta onddo helduetan.
Fruitu gorputza hauskorra eta hauskorra da, itxura zurixka eta urtsua ematen du, gazura edo esne gaingabetuaren antzekoa. Zukua ahula edo apur bat gozoa da, baina ez da mingotsa edo zorrotza. Perretxiko usaina astigarrak almibarrarekin, alkanforarekin, curryarekin, fenugreekarekin eta azukre erretarekin alderatzen da. Usain ahula da lagin freskoetan, indartsu bihurtzen da fruitu-gorputza lehortzen denean.
Perretxiko lehorrak hauts bihurtzen dira edo esne beroan sartzen dira. Batzuek L. camphoratus erabiltzen dute erretzeko nahasketa egiteko.
Biolin jotzailea (sentitutako karga)
Pagadi ondoan aurkitzen den perretxiko handi samarra da. Fruituaren gorputza trinkoa da, ez da zuntzezkoa, eta kaltetuz gero, onddoak kalostroa jariatzen du. Ale helduetan, txapelak zuritik kremakoak dira, inbutu formakoak, 25 cm-ko diametroa dutenak.Hanka zabala fruitu gorputza baino laburragoa da. Brankiak elkarrengandik urrun daude, estuak, izerdia lehorreko orban marroiak dituzte. Espora estanpatua zuria da.
Perretxikoa hosto erorkorreko basoetan biltzen da uda amaieratik negu hasierara arte. Esne zukuak bere kabuz neutroa du, pikantea mamiarekin kontsumitzen bada. Mendebaldeko feltrozko perretxikoak jangarritzat jotzen dira zapore zorrotza dutelako. Errusian, egosi aurretik denbora luzez bustitzen da, ondoren gatzarekin.
Esnea urre horia (urrezko esnea)
Kolore zurbila du, pozoitsua, haritzekin sinbiosian hazten da. Txapelak 3-8 cm-ko zabalera du, eraztun edo marra zakarren marka ilunekin. Hasieran ganbila da, baina gero leundua; ale zaharrenetan erdialdeko sakonune txikia dago, koskarik gabeko ertzak.
Zurtoin zurixka edo horia zurbila hutsa da, zilindrikoa edo apur bat hanpatua, batzuetan arrosaxka beheko erdian. Himenoforoaren zakatzak maiz izaten dira, zuzenak, arrosa kolorekoak, esporak zuri-kremakoak dira.
Masta zurixkak zapore zorrotza du eta asko isuritako esnearekin koloreztatzen da. Hasieran, kalostroa zuria da, segundo batzuen buruan sufre-hori bizia bihurtzen da.
Urrezko errotaria udan eta udazkenean agertzen da Europa iparraldeko, Ipar Amerikako eta Afrikako iparraldeko zona epeletan.
Kontsumoak gastrointestinako sintoma larri eta larriak eragiten ditu.
Baliagarriak al dira esne perretxikoak?
- Perretxiko hauek elikagarriak dira, mamia mamitsua da eta proteinak (33 g 100 g bakoitzeko lehortu ondoren), karbohidratoak, mineralak eta bitaminak ditu, erraz digeritzeko moduan. Esne perretxiko egosiek haragia eta arraina ordezkatzen dituzte produktu horiek kontraindikatuta badaude.
- B, A eta C taldeko bitaminek nerbio sistemaren funtzioa, hematopoiesia, immunitatea hobetzen dute.
- Biodisponible moduan dauden mineralak - sodioa, magnesioa, kaltzioa eta fosforoa, D bitaminaren forma aktiboa, osteoporosiaren prebentzioan parte hartzen dute, larruazala eta ilea osasuntsu mantentzen dituzte.
- Pipermintaren bakterioen aurkako eragileek tuberkuluaren baziloa hiltzen dute, giltzurrunetako harriak tratatzen dituzte herri medikuntzan.
- Onddoen desugerketak eta hartzidurak azido laktikoa, hanturaren aurkakoa eta kolesterola murrizteko substantziak ekoizten ditu.
Nork ez luke jan behar perretxiko esnea
Otordu oparoa da pertsona batek pankrearekin, gibelarekin eta behazunarekin arazoak baditu. Basoko perretxikoak ez zaizkie ematen 7 urte baino gutxiagoko haurrei eta haurdun dauden emakumeei. Substantzia aktiboak dituzten esne perretxikoak maiz kontsumitzeak gorputzaren sentikortasuna areagotzen du eta erreakzio alergikoak areagotzen ditu.
Sukaldaritza, batez ere baldintzaz jangarria, esnearekin egindako perretxikoak teknologiarekiko atxikimendurik gabea kaltegarria da digestio-aparatuarentzat eta iraitz-organoen lanarentzat. Hipertentsioko gaixoentzat eta nefrosia duten pertsonentzat, perretxiko akutuak, gaziak eta garratzak kontraindikatuta daude. Esne onddoen zati txikiak noizean behin erabiltzea onartzen da.
